J’ai eu l’honneur de rencontrer à Québec le Chef historien mexicain Rodrigo Llanes Castro, qui m’a présenté le projet “Les 300 assiettes de Moctezuma”, voici de quoi il s’agit.   

Le nom complet de l’empereur était “Motecuhzoma Xocoyotzin”, il a été le neuvième souverain de Mexico-Tenochtitlan.  Pendant son règne, l’empire aztèque était à son apogée, l’économie et le commerce prospéraient dans tout l’empire. Moctezuma est sans aucun doute, le personnage historique le plus fascinant de l’Amérique précolombienne, jusqu’au moment où il fut assassiné, par pierres et par lances, par son propre peuple, qui considérait que son chef s’était montré faible face à l’envahisseur espagnol.   

Les arômes ont toujours été très représentatifs dans la culture mexicaine. Les Aztèques les aimaient et leurs favoris étaient ceux de fleurs, puis ceux de la cuisine, et finalement les arômes de la fermentation, tels que le cacao, l’ananas, l’agave, le raisin, etc. 

 La légende raconte que, lorsque Hernan Cortés et son armée sont arrivés au Tenochtitlan (la ville de Mexico), ils ont été reçus avec une pluie de fleurs (leur mauvaise odeur dérangeait).   

La cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine immatériel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010. 

Outre l’image de burritos ou de tacos, la gastronomie mexicaine compte parmi les plus populaires du monde, au même titre que celles française, italienne, chinois et espagnole. La cuisine mexicaine est issue d’une culture millénaire, d’une structure sociale ancestrale et de l’une des plus belles histoires empreintes de traditions populaires, comme seules celles se vivent au Mexique. 

Le territoire mexicain fût découvert et habité par des groupes de chasseurs nomades cela fait plus de trente mille ans. Vers 9.000 A.C. les natifs avaient développé les processus de domestication de plants, tels que les courges.

La cuisine traditionnelle mexicaine possède donc toute une richesse historique depuis environ quatre mille ans. Elle démontre comme peu d’autres, une fierté culturelle unique, diversifiée et complète. Remplie de techniques, de coutumes et de traditions communautaires ancestrales.

Bien que la base fondamentale de la culture culinaire  soit composée de maïs, de haricots et de chili, le Mexique a donné au monde plusieurs cadeaux culinaires, incluant une grande  variété de tomates, de courges et d’avocats, de l’amarante, du nopal (cactus), de l’épazote, de la chia, du huazontle,  de l’algue spiruline, de l’agave, du guanabana, du cuitlacoche, du xoconostle, de la jicama, du chayote,  en passant par la pomme de terre douce, la dinde, le cacao,  la vanille, la gomme (chicle), la fleur Étoile de Noël (poinsettia) et aussi le tabac. Ainsi, avec le partage de ce grand trésor, le Mexique a contribué à la révolution gastronomique européenne et à l’enrichissement de la gastronomie internationale. 

Le “tlatoani” (souverain) Moctezuma a pensé qu’Hernan Cortès était la réincarnation du Quetzalcoatl (dieu serpent à plumes). C’est pourquoi l’empereur l’a couvert d’offrandes, dont des fèves de cacao.  Voilà comment le cacao est arrivé en Europe. 

“Les 300 assiettes de Moctezuma” ont émergé de l’intérêt de Rodrigo Llanes Castro pour le monde et la gastronomie préhispanique. Quand Rodrigo élabora sa thèse, qu’il appela “Conquête à la Carte”, il découvrit la façon de manger, ainsi que le protocole des repas de l’empereur Moctezuma. 

Les repas “haut de gamme”, cuisinés par 30 cuisinières, étaient offerts à l’empereur dans un rituel qui ressemblait à un défilé de mode. Le défilé s’opérait, et chaque mets savoureux était présenté, un par un, par les fils de la noblesse aztèque qui attendaient que l’empereur les choisisse en les signalant avec une tige. Il se préparait donc 30 mets différents, servis en 10 portions chacun, alors, ça faisait 300 assiettes. Les assiettes se présentaient dans un “brasero” chauffé qui les maintenait chaudes.  Une fois les assiettes choisies et servies, l’empereur les partageait avec ses proches et le Conseil de personnes âgées dans la salle à manger. Parfois, les repas étaient publics, l’empereur s’assoyant sur la terrasse du palais en lançant différents types des grains de maïs aux quatre points cardinaux et au ciel pour remercier les forces cosmiques d’avoir donné une bonne récolte. Cela était la façon de fêter l’opulence des aliments.      

Ce luxueux rituel gastronomique de 300 assiettes se présentait tous les jours avec différents choix de repas, et ce jusqu’à la fin de l’empire. L’assiette essentielle était “Les Crevettes Papantla”, avec sa grande diversité de sauces. Cet important rituel nous parle de la majesté des repas chez nous et aussi de l’abondance et de la diversité des aliments qu’existaient et qui existent encore au Mexique “le pays du soleil”. Hernan Cortez, lui-même, était surpris et disait que jamais on n’avait vu un tel service nulle part dans toute la royauté européenne, (selon ses écrits) 

Rodrigo Llanes Castro est un chef et historien en gastronomie qui s’est fixé comme but le sauvetage de ce patrimoine perdu en nous faisant découvrir la magnificence de l’histoire et de la gastronomie ancestrale du Tenochtitlan. 

Pour réussir, ce projet, le Chef et propriétaire du restaurant “El Jolgorio” (fiesta amusante et brouillant) à Mexico, s’est entouré de professionnelles de l’histoire, de la gastronomie, de l’anthropologie et du design, et ensemble ils tentent de créer ” une réplique de la vaisselle” que Moctezuma utilisait pour les repas. C’est le Centre d’investigation en Design industriel de la Faculté d’architecture de l’UNAM (Université Nationale Autonome au Mexique) qui a été responsable du design physique de la vaisselle.

L’élaboration de La Vaisselle a pris un an et demi à se réaliser et 18 mois avant d’être vue et utilisée. Bien que fabriquée par des artisans mexicains et selon le mode traditionnel d’élaboration des poteries, celle-ci offre un “look” contemporain. Les assiettes sont élaborées à partir de terre cuite rouge, en bois et en pierre de basalte. Les tasses et les verres sont faits d’une pierre nommée l’obsidienne, appelée aussi vitre volcanique.

Parmi les recettes des tlatoanis (souverains) mexicains, on retrouve : les tamales, le pain sucré qu’on offre à la fête de morts, les fleurs de courges et de tournesol, la mole, le cactus, la crème glacée à la fleur d’azar, etc. Les menus de dégustation varient selon les saisons et les Chefs.    

“On veut offrir une expérience sacrée, la plus proche de l’originale, à partir des mêmes aliments qui étaient servis au grand empereur Moctezuma”, réitère Rodrigo Llanes. 

Cette somptueuse et exquise cuisine mésoaméricaine de haute gamme est servie avec la réplique de la vaisselle de Moctezuma pour un groupe de 12 personnes. Le menu est composé de 5 services et 6 petits repas différents pour chaque service. 

Voilà la richesse et l’expression culinaire du peuple du soleil, tout un régal aztèque! 

Grâce à l’équipe culinaire qui réalise ce rêve ancestral : Rodrigo LLanes Castro, Victor Hugo Aguilar, Alejandra Gómez, Rosalba Gonzalez et le français Thierry Nicole.  

La curiosité de connaître la complexité des repas ancestraux royaux et le protocole aztèque, c’est ce qui a motivé Rodrigo Llanes Castro à écrire le livre sur le même thème : Les 300 assiettes de Moctezuma. 

Rodrigo Llanes Castro nous offre aussi le livre : Vitis Incógnita.

SOURCE D’INFORMATION :

Entrevue avec le Chef historien Rodrigo 

www.los300platos.com

Facebook : les 300 platos colectivos de alta cocina.  Llanes Castro.